Jakarta, FORTUNE – Menjaga pasokan Bahan Baku untuk menu otentik tradisional Indonesia Timur merupakan salah satu tantangan bagi restoran yang menyediakan sajian modern di Jakarta. Hal itu diungkapkan oleh salah satu brand restoran Ismaya Group, Semaja.
Executive Chef Semaja, Glenn Erari, mengatakan bahwa Semaja kini menghadirkan sejumlah menu khas Indonesia Timur dalam tema ‘Eastern Heritage’, yang eksotik dan otentik.
“Sehingga kami ingin menggunakan bahan baku asli dari menu tersebut terasa, dan masalah yang sering muncul paling soal logistik, karena jarak pengiriman yang jauh,” ujarnya kepada Fortune Indonesia, Minggu (19/11).
Chef Glenn mengatakan tak mengalami kesulitan berarti dalam menyiapkan bahan baku, seperti Papeda asli Papua, karena ia memiliki koneksi di berbagai daerah, di wilayah timur Indonesia. Sisi logistik pun selalu dipastikan berjalan dengan lancar, dipadukan dengan perhitungan matang soal stok yang masuk dan keluar.
“Saya memiliki beberapa koneksi langsung dengan saudara di wilayah timur, sehingga kami bisa memesan langsung dari sana untuk menyiapkan bahan bakunya, untuk kemudian langsung dikirim ke Jakarta,” kata Glenn. “Bumbu-bumbu dan bahan baku terbaik untuk menu-menu di ‘Eastern Heritage’ sebenarnya memang ada langsung dari tempatnya berasal. Jadi, kami mengupayakan hal ini, supaya daerah-daerah tersebut juga makin dikenal masyarakat (di Jakarta).”
Ia yakin penggunaan bahan baku, khususnya bumbu dan rempah otentik dari wilayah timur Indonesia, akan menjadi kekuatan bagi Semaja dalam menghadirkan sajian menu yang otentik, karena tidak banyak restoran lain di Jakarta bisa melakukannya, karena keterbatasan akses dan jarak untuk mendapatkan khusus dari daerah asalnya.
Eastern Heritage
Dalam campaign ‘Eastern Heritage’ bertujuan menghormati tradisi kuliner yang kaya dan beragam dari Indonesia Timur. Ia berharap, konsumen yang datang ke Semaja bisa mengalami perjalanan cita rasa khas Indonesia Timur, lewat menu-menu seperti Sop Saudara Makassar, Ikan Bakar Bugis, Ayam Tuturuga Sulawesi Utara, sampai Papeda Ikan Kuah Kuning dari Papua dan masih banyak lagi lainnya.
Uniknya, setiap menu masakan tradisional ini dimasak dengan proses yang modern–sesuai pengalaman Glenn yang sudah berpengalaman untuk menu-menu Eropa dan belahan dunia lainnya.
“Jadi, kami tidak menghilangkan otentiknya rempah-rempah Indonesia, namun menggunakan metode masak yang modern,” ujarnya.
Misalnya, bila sebuah menu tradisional harus melewati proses mengempukkan daging dengan dimasak di atas kompor lalu ditinggal untuk beberapa saat, maka Semaja akan menggantinya teknik sous vide, di mana daging tersebut akan dimasukkan ke dalam plastik vakum dan direndam di dalam air bersuhu rendah.
“Atau untuk ayam Tuturuga, ayamnya kami ungkep dengan menggunakan oven dan liquid khusus yang dipanaskan, kurang lebih selama empat jam, sehingga dagingnya bisa benar-benar empuk dengan cita rasa saus yang tidak hilang,” kata Glenn.
Menu-menu khusus Indonesia Timur ini bisa dinikmati dengan kisaran harga Rp75.000-Rp400.000.
