Jakarta, FORTUNE – DOEUN, restoran hidangan khas Negeri Ginseng, menghadirkann Masakan Korea Otentik berbahan alami, segar, dan mengutamakan kebersihan di setiap proses pengolahannya. Hal ini menjadi kunci yang membedakan restoran Korea ini dengan restoran lain di jantung Kota Jakarta.
Founder sekaligus Chef di DOEUN, Kim Doeun, mengungkapkan bahwa jenis makanan yang ditawarkan di restoran ini mungkin tak berbeda dengan restoran lain yang sudah banyak menjamur di Jakarta. Namun keistimewaannya ada pada proses pengolahan yang mempertahankan tradisi asli Korea yang sudah diwariskan antargenerasi.
“Jadi, masakan yang akan disajikan hari ini benar-benar menggunakan bahan yang memang disiapkan pada hari itu juga,” ujar Doeun kepada Fortune Indonesia, Rabu (3/7). “Saya tidak menggunakan garam, gula, atau bahan tambahan langsung ke dalam masakan untuk menciptakan rasa. Setiap hidangan di DOEUN dibuat melalui proses fermentasi yang panjang dan teliti.”
Doeun yang sudah berkarya di Indonesia sejak 2011, mengungkapkan bahwa penting baginya untuk menyajikan makanan Korea yang benar-benar menyehatkan, sebagaimana di negara asalnya. Untuk itu, pendekatan tradisional pun ia pilih, demi citarasa khas Korea yang otentik. “Saya percaya teknik kuno yang saya pelajari di Korea ini menawarkan rasa yang lebih alami tetapi kaya rasa,” ujar Chef yang namanya diangkat menjadi tajuk restoran ini.
Menu istimewa
Dalam membuat Kimchi, biasanya restoran lain hanya melakukan pencucian bahan dasar–seperti sawi–tiga kali. Namun, di DOEUN, pencucian ini dilakukannya sampai sepuluh kali. Untuk bumbunya pun, Doeun enggan menggunakan bahan buatan dan lebih mengutamakan fermentasi alami dari buah-buahan.
Risikonya, di setiap batch Kimchi yang dibuat, rasa yang dihasilkan mungkin saja berbeda. “Hal ini disebabkan karena rasa hasil fermentasi buah-buahan tadi juga bisa berbeda-beda. Tapi kami bisa jamin kualitasnya, karena proses fermentasinya benar-benar kami lakukan sendiri, bahkan selama enam minggu, fermentasi dilakukan di ruangan yang saya buat khusus dengan suhu terukur,” ujar Doeun.
Fortune Indonesia berkesempatan mencicipi beberapa menu dari DOEUN yang memang diolah dengan ketelitian serta teknik tradisional yang mengutamakan bahan alami. Nama-nama seperti Sous Vide Octopus dengan Gim Puree; Woodae Galbi; Butter Dry Aged Beef; Japchae; Sundubu Jiggae; sampai minuman fermentasi beras khas Korea, Makgeolli, yang dibuat secara otentik dan menghadirkan citarasa layaknya sedang menikmati hidangan saat berkunjung ke rumah keluarga asli Korea.
Sebuah warisan
Kemampuan mengolah makanan khas Korea dengan teknik tradisional dan berbagai ketentuan yang ia terapkan dengan disiplin, tak lepas dari warisan pengetahuan yang diperoleh Doeun dari ibunda dan keluarganya. “Sampai sekarang, ibu saya tinggal dengan saya dan masih membantu saya mengawasi setiap proses pengolahan yang kami lakukan,” ujarnya.
Salah satu warisan pengetahuan yang ia terapkan adalah cara menyimpan makanan di kulkas yang tidak boleh menggunakan ragi. Sebisa mungkin, masakan yang diolah di DOEUN tidak menggunakan bahan-bahan buatan, perisa, atau bahan lain yang bersifat aditif.
Sebelum DOEUN buka perdana di kawasan Menteng, Jakarta Pusat, pada 17 September 2023, ia bersama suaminya sudah memulai bisnis di bidang makanan sejak 2017.
Awalnya, DOEUN Kitchen di Tangerang Selatan, menawarkan frozen food buatan sendiri, bumbu, saus, selai, sirup, scones, serta melayani katering dan undangan private dining. Bahkan, Doeun kerap mengadakan kelas memasak bagi para ibu rumah tentang cara memasak hidangan Korea yang otentik dan alami.
Tantangan dan integritas
Founder lain dari DOEUN, Donny Victorianus, mengungkapkan ada beberapa tantangan membangun restoran DOEUN, salah satunya mengimbangi industri kuliner Indonesia yang secara umum memiliki kapasitas produksi besar, citarasa kuat, namun masih menggunakan bahan-bahan buatan, demi efisiensi.
“DOEUN berusaha menyasar pasar premium yang memiliki passion untuk menikmati makanan dan pelayanan yang berkualitas. Kami melakukan publikasi, banyak cerita, sharing, tentang makanan yang kami tawarkan. Edukasi juga bisa jadi tantangan yang kami hadapi, karena masih banyak orang berpikir premium itu mahal. Padahal, orang bisa investasi di asuransi (untuk kesehatan), tapi kenapa nggak investasi di makanan?” ujar Donny.
Salah satu prinsip yang diyakini bisa membawa bisnis DOEUN bisa berkelanjutan adalah integritas dari Sang Istri, Kim Doeun yang ingin menyajikan kualitas dengan bahan alami pada setiap hidangannya. “Dia bilang ini adalah susu ya susu, ayam ya ayam, bukan artifcial atau perisa. Dia masih mengecek langsung ke pemasok dan tidak ada kompromi di sisi itu,” katanya.
Dengan begitu, harapannya konsumen puas pada citarasa khas Korea sekaligus sehat, setelah menikmati sajian di DOEUN.